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〈錦水TAIPEI〉以東京著名料亭海外分店之名來台,價位雖然「頂級」,但台灣的日本會席料理桌廳原本就不多,但愈是珍稀罕有的事物,愈是引人好奇並想嚐試,不是嗎?

就以生魚片為例,〈錦水TAIPEI〉不只每種生魚片都會搭配其它食材增加口感與風味,且每款生魚片並另有醬汁佐料。如白魽會夾著韭黃,沾醬則為胡麻醬,黑鮪則配山藥並以土佐醬汁搭配,至於黑鯛魚則除用昆布熟成賦味,並可以用柚子醋、金桔醋與黃橙醋3種果醋作的晶凍一起搭配入口,如此配法,確實為生魚片增益風味,並為過去市場罕見。

傳統日本料理,通常是獨幢日式建築,除有山水庭園造景,客人並跪坐榻榻米上用餐,餐廳並結合廚藝、陶藝、花藝、茶藝,提供客人極致用餐體驗。同時,料亭除必有「女將」式服務,具歷史的料亭更會提供歌伎、舞伎等藝伎表演,非常高檔。

〈錦水TAIPEI〉的女性服務人員一律穿著和服服務,每桌餐桌都會以隔屏區隔保留客人隱私,餐具器皿均經精挑細選以烘托菜式氣質,菜餚並根據季節時令採購當令新鮮食材入饌,菜單設計與走菜順序並依會席料理傳統,一道一道的出,慢慢地上菜。用餐進到尾聲、出甜點時,並有女將佐藤?子依日本茶道流派之一「表千家不白流」的方式為客人獻上抹茶。

〈錦水TAIPEI〉的會席套餐雖按價位有3套,但這些套餐都有共同的特色:1、一菜一皿,每道菜都有專屬器皿盛裝,且都是日本進口餐具。2、每道菜所用食材都很多樣,且從「先付」到「握壽司」、甚至是「水果子」,菜單中每個項目的內容都很豐富。3、不厭其繁與煩,作功細膩精緻且呈盤華美。4、多數菜式所附醬汁都不只一種,這也為客人創造了多元食趣。

所謂〈水?子〉其實就是甜點上來前的水果盤,盤中除了哈密瓜外,並有番茄鑲地瓜羊羹、外層灑了肉桂粉的紅酒漬糖漬蘋果,以及草莓起司冰淇林和灑了糖粉的炸牛旁片,這些水?子組合在一起,除顏色協調悅目,口感亦多元交織、彼此幫襯互補,共陳一盤,當然是經過仔細精密設計。

連續9年獲日本米其林指南5星評鑑的〈東京椿山莊酒店〉,首次跨出日本在海外開設的第一家高檔日本會席料理餐廳〈錦水TAEPEI〉,將於本月21日正式開幕。這是〈椿山莊大酒店〉旗下最高檔、最受日本政商青睞的〈料亭錦水〉餐廳的海外第一家分店,地點就在台北大直、內有〈RAW〉與〈祥雲龍吟〉高檔餐廳的赫明盟集團總部大樓隔壁的EAT-T大樓,使豪宅雲集的台北大直商圈再增頂級日本料理餐廳。以「當代和風」結合禪風元素裝潢設計的〈錦水TAIPEI〉,與世界各國的頂級餐廳一樣,只有40個座位,中午不開、只有晚上營業,且一定要預約訂位。同時,該餐廳只供應4,000元、5,000元與6,000元等3種價位的3套會席料理套餐,此一價位立即點出了〈錦水TAIPEI〉訴求的主要客層絕非泛泛,而這也正是日本料亭的排場呢。

〈錦水TAIPEI〉的菜餚是母集團藤田觀光株式會社資深研發主廚山口慎一郎(Shinichiro Yamaguchi)設計,並由有20年廚藝經驗的枇杷阪仁擔任料理長,開店前兩人將台北的日料名店全都考察過了一遍,最後再決定〈錦水TAIPEI〉菜單中的菜式內容,非常慎重。

(大直

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EAT-T大樓)

山口慎一郎認為,台北日本料理店雖多,但多屬「日式料理」,這和真正的「日本料理」仍有差別。同時,他覺得台灣日料餐廳的菜式口味普遍偏甜,已非正統道地的「日本料理」。山口慎一郎強調,〈錦水TAIPEI〉來台開店,就是希望讓食客吃出正宗日本料理的味道。

料亭,是日本餐廳各種業態中最高檔頂級者。而日本料亭,自古以來就是政商名流、富商巨賈飲宴酬酢,甚至「喬」事情、談生意的宴會場所,一般人要到料亭用餐,即便有錢,但若沒有人推介,也不得其門而入。

工商時報【姚舜】

INDEX

■錦水TA

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IPEI

地址︰台北市中山區樂群三路299號5樓

台北都會商圈的獨幢建築難覓,〈錦水TAIPEI〉受限場地,沒有辦法在大樓內打造山水庭園,也沒有規畫榻榻米餐區,故不能稱料亭。不過,此絲毫不影響其志在搶攻台灣頂級飲宴商機的雄心。

電話︰02-8501-5329

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